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技術(shù)文章

面筋儀特點(diǎn)以及測(cè)定范圍

面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是食品加工品質(zhì)和烘焙品質(zhì)的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點(diǎn)則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。因此面筋儀的使用非常普遍，面筋儀執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，在食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門都有廣泛的應(yīng)用。
面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，此外還有少量淀粉、纖維素、脂肪和礦物質(zhì)。面粉中面筋含量成為評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量不可或缺的因素，因此，無(wú)論是小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，還是專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10136-10144-93，直至1999年頒布的上等小麥標(biāo)準(zhǔn)GB/T17892-17893-1999都將濕面筋含量作為質(zhì)量定等指標(biāo)之一。托普儀器根據(jù)小麥面筋的測(cè)定原理，研制了<面筋測(cè)定儀。以下我們分析下使用面筋測(cè)定儀的各種優(yōu)勢(shì)。
1.快速。用手工方法測(cè)定面粉面筋大約要40min,而用托普儀器的面筋測(cè)定儀同時(shí)測(cè)定兩個(gè)樣品，測(cè)定時(shí)間僅15min；2.準(zhǔn)確。因是自動(dòng)測(cè)定，排除了人為因素，用手工方法測(cè)定面粉，同一份樣品雙試樣誤差為1%，而用面筋測(cè)定儀重復(fù)誤差小于0.5%；3.評(píng)價(jià)質(zhì)量。用手工采用面筋球拉伸法，根據(jù)面筋拉伸長(zhǎng)度和人對(duì)“筋力”的感覺(jué)進(jìn)行判斷，無(wú)法定量，而用面筋洗滌儀，用離心法測(cè)定面筋指數(shù)，可較正確地評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量。利用面筋儀可快速測(cè)定面筋含量和質(zhì)量，有利于面粉廠及時(shí)判斷原料質(zhì)量，了解生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量變化，隨時(shí)反饋質(zhì)量信息，以便通過(guò)工藝或設(shè)備的調(diào)整，保證出廠面粉質(zhì)量。

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